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八宝辣酱（第1页）

八宝辣酱

（主料辅料）

上浆虾仁50克酱油10克熟嫩鸡丁75克豆瓣酱25克猪腿肉丁50克辣糊酱20克鸭腕片50克白糖25克熟肚子丁25克味精1克笋丁50克肉汤75克净栗肉丁50克水淀粉40克浸发虾米10克熟猪油150克绍酒10克（约耗70克）

（烹制方法）

将鸭腕片、鸡丁、猪肉丁、肚丁、笋丁、虾米、栗肉丁放在同一碗内拌匀。

炒锅置旺火烧热，用熟猪油滑锅，再放入熟猪油，烧至四成热，下入虾仁滑熟，倒入漏勺沥油，锅内留底油25克烧热，先放入辣糊酱煸出红油，随后放人已拌的7种原料煸炒，颠翻几次，煸透炒熟，再加入绍酒、酱油、白糖、豆瓣酱、肉汤50克，烧开后改用小火烧3分钟左右，再改用旺火，加入味精，用水淀粉30克勾芡，颠翻推匀，使卤汁紧包原料，淋入熟猪油30克，出锅装入盘中。

炒锅洗净，倒入已滑熟的虾仁、肉汤25克烧开，用水淀粉10克勾芡，淋入熟猪油10克，盖在辣酱上，即可上席。

（工艺关键）

用水淀粉勾厚芡，顶开冒泡，让淀粉充分糊化，淋入熟猪油，做到明汁亮芡。

（风味特点）

八宝辣酱，是地道的上海传统特色菜，菜馆、酒楼皆备，雅俗共赏。

它选用8种不同的原料，口味甜、咸、辣、鲜兼而有之；深红底，粉白帽，四周一线红油，多味聚合，味道极佳。

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