无忧看书网

手机浏览器扫描二维码访问

珠联璧合（第1页）

珠联璧合

（主料辅料）

鸽蛋10个鲜河虾仁300克猪肥膘肉100克绍酒15克清水马蹄15克精盐2克面包l只味精2.5克熟火腿粒50克胡椒粉0.3克鸡蛋清2个水发发菜50克葱5根花生油1500克姜1片（约耗75克）

（烹制方法）

虾仁、猪肥膘肉先切成粗粒，再剁成细茸。

马蹄斩成细末，放在碗内。

葱4根、姜取汁，加绍酒、精盐、味精、胡椒粉拌和上劲。

再加鸡蛋清和虾茸，搅拌均匀成馅料。

葱1根用沸水烫一下，撕成细丝，面包半只切成0.3厘米的小方丁。

将鸽蛋分别磕入10只小盅内，把葱丝撒在蛋的表面上作叶，发菜为根，火腿粒为花朵，排成兰花图案，上笼蒸熟，面包半只切成约0.5厘米的片，修成直径约3厘米的圆形10片。

涂上一层平铺的虾茸，入锅炸至金黄发脆时取出，将蒸熟的鸽蛋紧贴在上面，围在盘边周围。

将虾茸挤捏戎直径约3厘米的小圆球，外层均匀地粘上面包丁，用四成热的油锅，把虾炸至金黄色，以外脆里嫩为度，取出装在盆的中央即成。

（工艺关键）

此为花色菜式，讲究刀工，注重造型，上席时先声夺人。

（风味特点）

虾球玲戏剔透，状如珍珠；鸽蛋镶在圆形面包片上，婉如璧玉一块。

同置一盘如日月合璧，故名。

成菜虾球外脆里嫩，咸鲜可口；鸽蛋镶面包片，鲜嫩酥香，两者色彩和谐，格调高雅，是上海高档宴佳肴。

在1983年第一届全国烹任技术表演鉴定会上，特一级烹调师李跃云曾以制作此莱荣获优秀奖。

请关闭浏览器阅读模式后查看本章节，否则将出现无法翻页或章节内容丢失等现象。