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油泼全鸡（第1页）

油泼全鸡

（主料辅料）

光嫩鸡l000克麻油5克酱油25克料酒10克糖10克胡椒粉l克辣酱油5克汤25克葱5克花生油l000克香菜未5克（烹制方法）

光鸡去尽内脏洗净，斩去鸡脚，割去尾部，割开脊背，斩开鸡腿，顺骨划开，见露出腿骨为止，然后用酱油10克、料酒5克刷遍鸡的全身淹一下。

将锅放于火上，加入花生油，待油烧至六成热时，把鸡放入油锅中浸没，待鸡熟后捞出。

继续将油烧至八成热时，再把鸡放入油锅中炸上色后捞出。

将鸡斩成长方块，装在盘中排成鸡的原样，然后把酱油15克、糖、辣酱油、香菜未、葱花、麻油、料酒5克、汤、胡椒粉放在一起调匀，浇在鸡上即成。

（工艺关键）用酱油、料酒腌鸡时，随时将鸡翻转，使其均匀。

炸鸡时，第一遍用中火，使鸡熟透，油温保持六成热。

第二遍用大火，使鸡上色和脆皮。

（风味特点）

此菜起名油泼全鸡，是因为传统制作方法是：将鸡用蒸或煮的方法，使之八成熟时，用热油反复浇在鸡身上，使其外皮酥脆，肉质软烂，故名。

此菜色泽深黄，外脆里嫩，油而不腻，是佐酒佳肴。

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