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红烧圈子（第1页）

红烧圈子

[主料辅料〕

猪直肠1000克姜片12克盐40克肉清汤150克糖色l克芝麻油5克味精3克香醋30克酱油30克葱段10克白糖10克湿淀粉20克黄酒50克熟猪油50克[烹制方法〕将猪直肠放在温水里，一边灌水，一边把肠翻转，剥净肠内污物，洗净，放入宿水锅年用旺火烧开，待猪肠外层发硬紧缩，即可捞出，放桶内，加盐、香醋用手捏揉去掉粘液，再用清冰漂洗干净至肠壁元粘滑感为止。

锅内放入大肠，加入葱段8克、姜片10克、绍酒25克，用旺火烧煮2小时左右。

扮出用冷水冲洗后，切去肠头肛门和薄肠，再放到汤锅里，加盖用旺火烧焖约一小时，到直肠发胖呈白色，冷却后，将熟直肠切成0.6—1厘米长的段。

锅内放猪油烧热，下姜片、葱段略爆一下，将肠段投入炒几下，烹黄酒，加糖色、酱油、白糖、肉清汤搅匀，盖上锅盖。

待烧沸后，转用小火烧至汁浓时，用旺火并下味精，湿淀粉勾芡，加芝麻油、葱段，收至芡汁稠浓时，盛起装盘。

[工艺关键〕

在洗猪直肠时，肠内白油肥嫩，不要剥光。

在加工猪直肠时，烧煮过程中，要经常换清水，直到汤色澄清，肠无臊味为止。

[风味特点〕

因直肠圆径大，经开水锅煮熟时，象根柔软的圆棒，将肠切片后，便成一个一个小圈，故称之为红烧圈子。

此菜又烂又糯，肥而不腻，卤汁紧浓，鲜而不臊，嫩如面筋，无牙老人也能食用。

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