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拔丝山药（第1页）

拔丝山药

［主料辅料〕

怀山药600克白糖200克花生油500克［烹制方法］

山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块。

炒锅置中火上，添入花生油，油热五成，将山药下锅炸制，中间顿火3次，炸成柿黄色，捞出沥油。

锅内余油少许，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成。

外带一小碗凉开水，同时上桌。

［工艺关键〕

炒好糖是制作拔丝的主要技术关键，有三种方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按150克糖，5克油较为合适。

第二水炒法，水与糖的重量比，一般为150克糖，25克水。

第三油水混合炒法，糖和油、水之比为150克糖、20克水，5克油。

以上三种炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入锅，就要不停地翻炒，见糖先起大泡，而后气泡变小，溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时，即可投入主料。

不论采用哪种炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖挂在锅边，以免焦糊影响颜色。

主料炸制和炒糖必须同时完成，一先一后，都将影响拔丝效果和成品质量。

装拔丝菜的盘底必须抹一层油，随菜要跟一碗凉开水，吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。

［风味特点〕

山药原名薯蓣，唐代宗名李预，因避讳改为薯药；北宋时又因避宋英宗赵曙讳而更名山药。

河南怀庆府（今温县）所产最佳，谓之“怀山药”

。

“怀山药”

曾在1914年巴拿马万国博览会上展出，遂蜚声中外，历年来向英，美等十多个国家和地区出口。

《本草纲目》说它有补中益气，强筋健脾等滋补功效。

“拔丝山药”

为素馔名品，颜色柿黄，能拔出长丝一丈，脆甜爽口，为压桌甜菜。

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