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潘 鱼（第1页）

潘鱼

“潘鱼”

是清代北京著名的特色传统菜。

相传清代有一个叫潘祖荫的翰林，是北京“广和居菜馆”

的老顾客。

他曾经取用鲜活鲤鱼和上等香菇、虾泥等作配料，加鸡汤蒸制，不加油，味道极为鲜美，鱼肉也鲜嫩，许多吃过他制的菜肴，都同声称赞。

由于他和店主、厨师关系很熟，于是就将自己创制的做鱼方法传给了广和居厨师。

经厨师润色，此菜汤汁更鲜，鱼肉极嫩，大受顾客好评，故很快就成为“广和居”

菜馆的名菜之一。

因此菜为潘翰林创制，故名为“潘鱼”

或“清蒸潘鱼”

。

1930年广和居倒闭后，其主要厨师转至同和居执厨，这菜就成为同和居的名菜，一直保持至今。

潘鱼

原料：

主料：活鲤鱼1条（750克左右）。

配料：干香菇、海米、玉兰片各5克。

调料：料酒15克、酱油50克、精盐2.5克、葱段10克、姜片5克、鸡汤1000克。

制法。

1、将活鱼宰杀去鳞、鳃及内脏，洗净，用刀从鱼中间斜刀切成头尾3段，经开水稍氽一下取出，放入大海碗中。

香菇洗净，摘去蒂，连同海米、玉兰片、葱段、姜片放在鱼的上边。

2、将鸡汤入锅烧沸，加酱油、盐、味精、料酒，再烧开后，倒入盛鱼的大海碗中，上面加一个盘子，防止蒸气水入鱼，上笼蒸约20分钟左右即好。

特点：

鱼肉鲜嫩，鱼汤鲜美适口。

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