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5 龙身凤尾虾（第1页）

5.龙身凤尾虾

此菜系福州名菜，成莱后身似龙，尾似风而得名。

为闽菜特一级厨师强曲曲参加第一届全国烹饪比赛四个菜肴之一，因而获得全国最佳厨师称号。

【原料】主辅料：

鲜海虾15只（九节虾300克）、熟火腿肉30克。

调配料：水发香菇4朵，净冬笋30克，时令青菜300克，精盐1.5克，干淀粉10克，料酒之克，葱白4根，上汤50克，香油少许，花生油500克（耗50克）。

【制法】

海虾剥去头及身壳（留尾）洗净用于毛巾将水份吸干。

用刀在每只虾背部剖一刀至尾（刀深为虾身的12，切不可剖断成2片），剔去沙线，用刀面轻轻拍平待用。

火腿切5厘米长，火柴梗大小的条15条，香菇、冬笋切小麦形，葱白切马蹄片。

青莱洗净。

将一条火腿条，横放于一只虾尾的肉面上，撒上少许干淀粉，然后从虾尾往前卷（虾尾要露出）成菜肴生坯（15只虾依法卷上火腿条）。

炒锅置旺火上，热锅下冷油烧至五成热，将虾生坯下锅过油成形，倒进漏勺沥去油。

热锅留余油在旺火上，入配料、调料，炒二下，倒入过油的虾，快速翻炒几下起锅装盘。

时鲜蔬菜炒熟装虾的周围。

成菜。

【特点】

虾肉玲珑剔透，如龙似凤，配以时鲜菜蔬。

白、红、绿、褐四色鲜艳，质地嫩美。

【制作关键】

虾肉一定要用毛巾吸干水分，成菜后虾才会脆嫩，口感好。

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