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鸳鸯鸡（第1页）

鸳鸯鸡

古时人们认为鸳鸯偶居不离，恩爱异常，故称“匹鸟”

。

卢照云诗歌云：“得成比翼何辞死，愿做鸳鸯不美仙”

。

鸳鸯鸡得名于美丽的传说：相传秦末有位美人虞姬（沭阳人），因避秦乱来到古吴，姿容绝代，博学多才，立志非英雄不嫁。

一日谒孔庙，见项羽重瞳炯耀，仪表非凡，单臂举鼎，心窃慕之，遂禀其父邀项羽作客，虞姬亲做一菜为“鸳鸯鸡”

。

其父会意，当面许亲，又资助项羽起兵反秦、秦灭亡后，项羽自命西楚霸王，建都彭城，这鸳鸯鸡也就流传下来。

鸳鸯鸡

原料：

主料：当年母鸡2支（各重700克）。

配料：猪肉馅200克、薏米馅150克、香菇4个、火腿4片、山植糕3片、菜心4棵。

调料：葱盐汁100克、盐2克、酱油20克、料酒10克、香油20克、饴糖30克、原汤600克、花生油2000克（约耗60克）、淀粉10克。

制法：1、先将鸡宰杀退毛后，作整鸡去骨，两只鸡分别用葱盐汁（各50克）抹于内壁，随即翻皮朝外整形稍渍。

把两翅膀分别从头下刀口处插进，通向食管内嘴里，分左右成口衔双翅（谓之龙吐须）待用。

2、把猪肉馅从刀口处填进一只鸡的腹腔内，慧米馅填入另一只鸡腹内，分别用竹签别起。

两只鸡同时入开水中焯过，至皮肉收缩出锅，把其中一只鸡抹上饴糖，过油呈桔红色，装入盛器中，加入原汤300克和酱油，放入笼中蒸至酥烂，再把另一只鸡装入盛器中，加入原汤、盐，放入笼中蒸至酥烂。

3、将蒸好的红、白两只鸡的原汤洼出，各自另放，把鸡并排放入大平盘中，抽掉竹签，把香菇、菜心分别衬托在鸡的身上，待用。

4、锅置旺火，先把白鸡原汤倒入锅中，下水淀粉勾芡，淋香油浇在白鸡上。

再起锅把原汤倒回锅中用水淀粉勾芡、淋香油浇在红鸡上。

再将山植糕刻成“鸳鸯鸡”

三字，摆于盘边，即可。

特点：

形如鸳鸯，味具两格，滋香味浓，荤素有别，薏米馅，是用药用薏苡米，加调料制成。

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