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糖醋鲤鱼（第1页）

糖醋鲤鱼

“糖醋鲤鱼”

是山东济南的传统名菜。

济南北临黄河，此处黄河所产鲤鱼，不但肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳品。

《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”

的记载。

据说，“糖醋鲤鱼”

最早始于黄河重镇——洛口镇。

这里的饮食业用活鲤鱼制作此菜，很受欢迎，在附近地方有些名气，后来传到济南。

在烹调方法上，先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。

香味扑鼻，外脆里嫩带酸，不久成为菜馆中的一道名菜。

其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”

最为著名。

糖醋鲤鱼

原料：

主料：黄河鲤鱼1条（约750克）。

配料：湿淀粉150克、清汤300克。

调料：醋、白糖、葱末、姜末、蒜末、酱油、花生油、盐各适量。

制法：1、将鱼去鳞、去鳃、开膛取脏、洗净，每隔2.6厘米距离先直剞（1.6厘米深），再斜剞（2厘米深），然后提起鱼尾使刀口张开，将盐撒入刀口内稍腌，再在鱼的周身及刀口处均匀地涂上一层湿淀粉糊。

2、将花生油倒入勺中，在旺火上烧至七成热时，手提鱼尾放入油内（须掌握油的温度，凉则不易上色，鱼尾不能翘起，过热则外焦内不熟）。

其刀口立即张开。

这时用锅铲将鱼托住以免粘勺底，炸约2分钟，锅铲把鱼推向勺边，鱼身即成弓形，将鱼背朝下，炸二分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸二分钟；然后把鱼身放平，用铲将鱼头按入油内炸二分钟。

以上共约炸8分钟，待鱼全部呈金黄色时，取出摆在盘内。

3、炒勺内留花生油100克，烧至六成热时，放入葱、姜、蒜未，烹上醋、酱油，再加清汤、白糖、湿淀粉浇沸成糖醋汁，用手勺舀出，迅速浇到鱼上即成。

特点：

颜色金黄，外焦里嫩，扬头翘尾，甜酸适口。

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