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鲃肺汤（第1页）

鲃肺汤

【原料】

活鲃鱼500克，熟水腿15克，水发香菇10克，熟笋片10克，豌豆苗5克，精盐7．5克，绍酒40克，葱末5克，鸡清汤750克，熟猪油15克，白胡椒粉0．5克。

【制法】

1．鲃鱼置砧板上，左手拉住鱼腹，右手持刀自腹部下刀，刀刃向外平推，鱼身滚动，剔去鱼皮，取出鲃肺，去内脏，治净。

然后自颈部下刀，沿脊骨直至尾，取下鱼肉两爿。

2．将鱼肉放在清水中，拉去白衣黑膜，滤去水，每爿鱼肉一批为二；鲃肺一批为二，用盐0．5克轻轻捏一捏，再洗净滤干。

3．鱼肉及鲃肺用盐2克、葱末5克拌匀，片刻后滗去汁水。

4．鸡清汤烧沸，下鱼肉及鲃肺，加酒、盐，待汤再沸，捞出鱼肉及鲃肺放入汤碗中，撇清汤后，投入辅料，俟透起，去沫倒入汤碗，淋猪泊撒胡椒粉即成。

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